Chefs in de keuken

1

Chefs in de keuken

Om de wensen en noden van chefs beter te begrijpen, heeft Bonduelle een grootschalig onderzoek uitgevoerd. We hebben chefs van ruim 200 restaurants in hun keuken geobserveerd om antwoorden te vinden op een aantal belangrijke vragen:

  • Hoe worden groenten gebruikt in de keuken?
  • Welke werkprocessen worden toegepast om groenten te bereiden?
  • Welke technieken worden gebruikt met betrekking tot groenten – bijvoorbeeld vers, bevroren, ingeblikt, vacuüm afgesloten of een vierde gamma?
  • Hoe verloopt het aankoopproces?
  • Wat is de perceptie van de verwerkte groenten?

Dit uitgebreide onderzoek resulteerde in een aantal cruciale inzichten:

  • Ongeveer 70 - 80% van de bereidingstijd van een gerecht wordt aan de groenten besteed.
  • De meeste bevraagden aanvaarden dat het bereiden van groenten tijd kost.
  • Hoe belangrijk groente in een gerecht is, varieert van restaurant tot restaurant.
  • Chefs hebben niet per se iets tegen verwerkte groenten, zoals vriesvers en ambient. 
  • Groenten zijn essentieel, wat betekent dat ze onmisbaar zijn in de meeste gerechten.
  • In heel wat gerechten spelen groenten verschillende rollen waarvan chef-koks zich niet altijd bewust zijn.

Tijdens onze observaties zagen we dat chefs groenten op verschillende manieren gebruiken: de ene keer als bron van inspiratie, de andere keer als noodzakelijke derde component. Op basis van ons onderzoek heben we vervolgens een nieuw verhaal geschreven, waarbij iedere groente haar eigen rol krijgt. Zo maken deze 'groenterollen' duidelijk dat je groenten op ontelbare manieren kunt gebruiken. Zie hieronder welke groenterollen wij ontdekt hebben


Meer storytelling rond de rol van groenten in de keuken zou er zeker voor kunnen zorgen dat chefs in de toekomst meer groenten gaan gebruiken.